■小食谭记

·王寒

呛蟹也叫咸蟹 。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹 ，最宜做红膏呛蟹 。海风红膏是呛蟹蟹的战功章，有睥睨群蟹的海风老本 。有膏的呛蟹呛蟹，口感愈加鲜嫩 。海风用嘴一吸，呛蟹咸、海风鲜、呛蟹香、海风糯
，呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内。海风

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成，呛蟹红白相间 ，海风光华迷人
 。所谓的“呛” ，水平比深腌要浅
。曩昔渔夷易近出海捕捞，碰着梭子蟹旺发 ，捕捞上来后
，无奈保鲜 ，就直接倒入船舱，再留意灌输淡水，加点盐，让活蟹呛去世
，这样能坚持鲜味，风闻呛蟹之名由此而来
。

去小沙村落，靠海吃海 ，上的仍是海鲜，红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好
，我一人吃了六七块 ，蟹膏如胭脂红，膏肉如雪花白，不染纤尘的口感
，鲜中带咸，咸中带香，香中带甜 ，鲜、咸、香、甜交织，用驰名美食家陈晓卿的话来说 ，“蟹膏贴服在上颚时 ，随着细小冰绒化开，如暗夜星空般高深” 。等盘子见底 ，想让老板娘再来一份时
，老板娘说 ，赔罪，鱼呀虾呀尚有，红膏呛蟹卖光了 。

“红膏呛蟹咸咪咪 ，大汤黄鱼放咸齑”，宁波生齿胃咸  ，少不了红膏呛蟹坐镇 。

呛蟹是整只的 ，吃以前
，从冰箱里拎进去
，还带着一层霜。冷藏后的呛蟹更利便切斩 。斩蟹也讲功力，称斩功 。宁波有“十八斩”，听这名字，彪悍至极，彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳，把红膏呛蟹切成十八块 ，每一块有肉有膏，有白有红，清亮透明，简直使人消魂 ，沿盘边摆成一圈，下面盖上残缺的大蟹壳 。蟹肉又咸又鲜 ，用筷子头挑一点点，就能吃下一大口饭 。红膏以及白肉下肚后，鲜味还在口中不散。

温州人在吃上更豪爽，喜爱吃生 。温州的江蟹生很驰名，我每一次到温州，都要吃上多少块。别致海蟹洗净去鳃，大卸八块，用醋、酱油、酒、姜 、糖等种种调料腌制
，十多少分钟后就直接端上桌 ，这种快捷呛制的措施
，带着海鲜特有的生猛 ，滋味格外鲜甜。温州人称为江蟹生。

我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为
，百吃不厌  ，是天下无双的鲜味。除了江蟹生 ，温州尚有蛎蚼生、白鳣生、鱼生、虾生、虾蛄生等。温州    人语言喜爱倒着说 ，着实便是生蛎蚼、生白鳣、生鱼、生虾、生虾蛄。

呛蟹并不用久腌，他乡人说，“住宿泥螺洗手蟹”，言其腌制光阴之短，洗手竣事，蟹已经腌好，可能食用。

酒是虾兵蟹将的生去世场，用酒浸泡的，除了呛蟹 ，尚有呛虾。呛活虾用的概况是河里的活虾，有青虾 ，也有白虾。将葱 、姜、酒 、醋、辣椒等调料倒入玻璃盘中，倒入活虾，加盖闷上多少分钟
，念多少声“阿弥陀佛”替它超生，等到听不到声音，即可开盖，盘里的虾都已经醉倒，呈半透明状，惟独多少只酒量好的虾还昏迷着 ，肉体奋起地兀自挣扎
。

也实用醋呛的，唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾，用香菜、酱以及陈醋作为虾的佐料，将活虾放入盘子中，再盖上盖子，虾子还在活蹦乱跳，食客一口一个，吃患上好不爽快！

他乡有呛红落头，极为味美 。红落头是海边人的叫法 ，彷佛狗蛋之类的台甫。这种东海家养虾 ，台甫叫中华管鞭虾 ，它天生穿红袍，一身红，肉质细嫩 。可白灼 ，可红烧 ，也可生呛
。我以为，生呛最佳 ，清新脱俗 。红烧跟生呛一比 ，成为了庸脂俗粉
。

刚打捞上来的红落头，洗净，放进盐水、白酒
、姜片调配成的调料中 ，再加之花椒
、茴香。呛好后，红落头的外壳泛着红亮的光，虾肉莹白如玉，看下来，水灵灵，鲜答答 ，在白盘摆成一圈，颜色如秋天的木芙蓉花，工笔患上很 。